¿Qué tiene adentro una chipa? Queso, huevo, leche, almidón y, en este caso, también madera. La respuesta puede generar sorpresa, pero es justamente uno de los atractivos de Chipas Guaraní, un emprendimiento de Eldorado que encontró en la innovación una manera de darle nuevos sabores a uno de los alimentos más tradicionales de la región.
La particularidad está en la yacaratiá, una madera comestible vinculada a un desarrollo nacido en Eldorado, que Mabel Schatz incorporó a una chipa rellena con ricota. La idea surgió como un desafío: le propusieron experimentar con este ingrediente y el resultado fue una combinación que terminó convirtiéndose en una de las variedades más distintivas de su emprendimiento.
La preparación fue presentada por primera vez en noviembre del año pasado, en Iguazú, con una idea que iba más allá de ofrecer simplemente un sabor novedoso. Schatz buscó que la chipa pudiera convertirse también en una forma de mostrar un producto propio de Misiones, especialmente a quienes llegan a la provincia como turistas. Por eso, inicialmente pensó esta variedad como una alternativa para hoteles y establecimientos gastronómicos que quisieran ofrecer a sus visitantes una experiencia diferente y bien misionera.
La sorpresa aparece especialmente durante las degustaciones. Schatz suele evitar contar de entrada cuál es el ingrediente y deja que las personas prueben la chipa antes de revelar que contiene madera. Según relató, la reacción suele ser inmediata: el descubrimiento genera asombro, especialmente entre quienes ya habían visto referencias a la yacaratiá pero nunca habían tenido la oportunidad de probarla.
El secreto está en el tratamiento de la madera, que adquiere una textura confitada y un sabor dulce. Schatz explicó que el resultado tiene cierta similitud con el mamón en almíbar, aunque conserva una textura más fibrosa. Así, la yacaratiá genera un contraste particular con la base salada y quesosa de la chipa, convirtiéndose en una combinación que no solamente llama la atención por lo extraño de su nombre, sino también por su sabor.
“Es difundir algo que es nuestro y que es rico, principalmente”, sostuvo Schatz al explicar el sentido de esta variedad, que busca acercar la yacaratiá a nuevos públicos a través de un alimento cotidiano y conocido. Para la emprendedora, la madera comestible no debe quedar solamente como una curiosidad, sino que puede transformarse en un ingrediente capaz de generar nuevas propuestas gastronómicas.
De la seguridad electrónica a la masa
Detrás de esa chipa poco convencional hay una historia que comenzó mucho antes. Schatz se dedicaba a la seguridad electrónica, pero en 2015 decidió cambiar completamente de rumbo y buscar una actividad vinculada con algo que siempre había disfrutado: cocinar y amasar.
La oportunidad apareció al observar una ausencia en el mercado de Eldorado. La chipa era un producto popular y muy consumido, pero no existía un espacio donde se pudiera conseguir recién horneada durante todo el día. Así nació el primer local de Chipas Guaraní, con la intención de ofrecer una alternativa diferente y, con el tiempo, incorporar productos que no estaban disponibles en otros comercios.
A partir de allí comenzó una búsqueda que todavía continúa. Primero fueron las distintas variedades y luego las chipas rellenas, hasta llegar a un catálogo de 11 opciones que combina preparaciones tradicionales con otras más innovadoras. Entre ellas hay variedades con anís, harina de maíz o mestiza, cuatro quesos, queso azul, jamón y queso, pollo, carne y choclo, además de las propuestas rellenas.
Pero la innovación no se quedó solamente en la yacaratiá. Otra de las variedades que Schatz identifica especialmente con la provincia es la chipa de yerba mate y caramelo, creada a partir de dos sabores profundamente asociados a la región. Para darle ese perfil, utiliza yerba orgánica en polvo y matcha producida en Eldorado, mientras que el caramelo aporta el toque dulce que completa la combinación.
“Son las que más nos identifican como Misiones, las que más Misiones tienen adentro”, explicó Schatz al referirse a la chipa de yacaratiá y a la de yerba mate con caramelo. En ambas propuestas, el objetivo es tomar ingredientes propios de la provincia y trasladarlos a un producto cotidiano, de manera que la identidad regional aparezca no solo en el nombre, sino también en el sabor.
Una chipa que sale del horno y también llega congelada
El emprendimiento también fue modificando su forma de comercialización. Después de años de trabajo en el local de Eldorado, Chipas Guaraní comenzó a llevar sus productos congelados a distintos comercios de la provincia y también ofrece presentaciones a granel para hoteles, cafés y otros emprendimientos gastronómicos.
La propuesta busca que el consumidor pueda tener una chipa recién horneada sin necesidad de comprarla lista para comer. Las variedades congeladas pueden prepararse tanto en horno como en freidora de aire y, en aproximadamente 15 minutos, están listas para servir.
La marca comenzó así a ampliar lentamente su presencia fuera de Eldorado y ya cuenta con distintos puntos de venta en Iguazú, Posadas, San Vicente y otras localidades misioneras. Además, Schatz apuesta por las degustaciones para que los consumidores conozcan los productos antes de incorporarlos a sus compras habituales, especialmente cuando se trata de sabores menos convencionales.
Dentro de esa expansión también aparece una preocupación que estuvo presente desde el nacimiento del emprendimiento: ofrecer una chipa apta para personas celíacas. Schatz remarcó que la receta tradicional es naturalmente libre de gluten porque se basa en almidón, huevo, leche y queso, pero advirtió que en una panadería convencional puede existir contaminación cruzada. Por eso, el emprendimiento trabaja para mantener una preparación sin ingredientes artificiales y bajo condiciones que permitan preservar esa característica.
El próximo objetivo: cruzar las fronteras de Misiones
Hoy, el desafío de Schatz está puesto en dar el siguiente paso. La empresa cuenta con registros provinciales para comercializar sus productos, pero trabaja para completar los trámites nacionales que le permitan ampliar la distribución y llegar a otros mercados.
Ese proceso tomó una nueva dimensión luego de la pérdida de su hijo, ya que parte de los registros nacionales que habían comenzado a tramitarse estaban a su nombre. Ahora, Schatz debe volver a realizar ese camino, mientras sostiene el emprendimiento familiar junto a su esposo y el equipo de mujeres que participa de la elaboración.
Las recetas siguen estando bajo su responsabilidad, mientras que la producción y la distribución se reparten entre los integrantes del emprendimiento. Esa estructura permitió que aquella idea que comenzó con un local en el centro de Eldorado pueda hoy proyectarse hacia las góndolas y los establecimientos gastronómicos de distintos puntos de la provincia.
El objetivo final es todavía más ambicioso: llevar Chipas Guaraní fuera de Misiones y, si las condiciones lo permiten, llegar algún día al resto del país. La apuesta de Schatz es que no viaje solamente una chipa, sino también una parte de la identidad gastronómica misionera.
Y si hay una variedad capaz de resumir esa intención, probablemente sea la de yacaratiá. Porque detrás de una preparación tan cotidiana como una chipa puede aparecer un ingrediente que sorprende, una historia nacida en Eldorado y un sabor que difícilmente pase desapercibido: madera comestible convertida en una nueva forma de contar Misiones a través de la comida.
