Sara María Álvarez y Pipo Baibiene comenzaron hace algunos años con un rodeo bubalino orientado a la producción de carne. Hace un año y medio incorporaron el tambo y, a partir de una experiencia casi casual, desarrollaron un emprendimiento artesanal de lácteos que hoy ya cuenta con entre 27 y 30 búfalas en ordeñe y una demanda que, según relatan, por momentos supera su capacidad de producción.
Lo que comenzó casi como una prueba terminó transformándose en un nuevo camino productivo para una familia de Corrientes vinculada desde hace años a la cría de búfalos. Sara María Álvarez y Pipo Baibiene comenzaron con un rodeo destinado a la producción de carne, pero hace aproximadamente un año y medio se animaron a incursionar en el tambo y en la elaboración de quesos y otros derivados de la leche de búfala, poniendo a su emprendimiento como nombre -Búfala Negra-.
La idea surgió a partir de una propuesta sencilla de un amigo: ordeñar algunas búfalas para preparar dulce de leche, arroz con leche y otros productos. Sara se entusiasmó con la propuesta y comenzó con unas 15 hembras. La experiencia fue creciendo hasta convertirse en un emprendimiento artesanal que actualmente trabaja con entre 27 y 30 búfalas de ordeñe.
“Fue casi una casualidad”, contó Sara, quien comenzó a capacitarse específicamente en la elaboración de productos lácteos. Para la familia, el cambio implicó ingresar a un mundo completamente nuevo, ya que hasta entonces su experiencia estaba vinculada principalmente con la producción de carne y nunca habían trabajado con un tambo.
Una de las particularidades que encontraron en este proceso está relacionada con el rendimiento de la leche. Aunque una búfala puede producir menos litros que una vaca, su leche presenta una mayor concentración de sólidos, lo que permite obtener más producto durante la elaboración de quesos. Según explicó Sara, actualmente utiliza alrededor de cinco litros de leche de búfala para producir un kilogramo de queso, mientras que con leche bovina pueden requerirse entre ocho y diez litros, dependiendo del producto.
La composición de esta leche también despierta interés entre los consumidores. Además de su mayor contenido de sólidos, la leche de búfala suele presentar una cantidad ligeramente menor de lactosa que la leche de vaca y puede resultar más fácil de digerir para algunas personas. Esto puede hacer que sus derivados sean una alternativa para consumidores con sensibilidad o intolerancia leve a la lactosa, aunque no se trata de una leche libre de este azúcar.
Para la familia, las características de los animales también representan una ventaja desde el punto de vista productivo. Pipo destacó la adaptación del búfalo a las condiciones de la zona, su rusticidad y su capacidad para aprovechar pastos más rústicos y ambientes bajos que pueden ser menos utilizados por la ganadería bovina.
Ese aprovechamiento del ambiente se combina ahora con un proceso de selección genética orientado a mejorar la producción lechera. Este año comenzaron a inseminar sus propias búfalas destinadas al tambo con semen de ejemplares de raza Mediterránea, reconocida por su aptitud lechera. Sobre las 27 hembras inseminadas mediante IATF obtuvieron un resultado del 50%.
Mientras avanzan en ese proceso, el emprendimiento también comenzó a incorporar productos cada vez más específicos. A los primeros dulces y preparaciones se sumaron distintos tipos de quesos y especialidades de la gastronomía italiana, como stracciatella, bocconcino y burrata.
La respuesta del público fue otro de los factores que impulsó el crecimiento. La participación en exposiciones rurales y eventos gastronómicos les permitió dar a conocer sus productos y recibir consultas de consumidores que, después de probarlos, comenzaron a buscarlos nuevamente. “La respuesta es sumamente positiva. A la gente le gusta lo que prueba, se entusiasma y nos llama”, relató Sara.
La demanda incluso comenzó a plantear un nuevo desafío para una producción que todavía conserva una escala artesanal. “Sin hacer mucho esfuerzo, la verdad es que nos supera a veces la demanda de lo que nosotros podemos producir”, reconoció Sara.
Pipo, en tanto, observó que detrás de ese interés también existe una mayor curiosidad por productos derivados de la leche de búfala y una movida gastronómica que amplía las posibilidades para este tipo de producción. “Te piden stracciatella, bocconcino, burrata, palabras que yo no conocía hace dos años”, contó entre risas.
Para la familia, el desafío ahora es seguir aprendiendo y mejorar el rodeo lechero sin perder la escala artesanal que caracteriza al emprendimiento. Después de haber llegado casi por casualidad al tambo, descubrieron que el camino recién comienza y que, en el mundo de los lácteos de búfala, todavía no saben dónde está el techo de crecimiento.
